À l’heure où les cuisines se végétalisent et où la viande se fait discrète dans les menus gastronomiques, lui assume l’inverse. Ici, pas de concession, la race Aubrac est l’âme de sa cuisine, et il en fait un véritable manifeste. En voila, un point commun, avec ce qui fait la fierté gastronomique de la Nièvre : la viande charolaise.
Un chef qui remet le bœuf mâle Aubrac au centre des saveurs
En France, 98 % de la viande consommée est issue de vaches. Les mâles, eux, quittent souvent le pays très jeunes pour être engraissés ailleurs. Cyril Attrazic, lui, a choisi de ramener le bœuf mâle dans son paysage culinaire, en relançant un élevage familial unique en son genre. Avec l’aide de cousins éleveurs et de son beau-frère boucher, il s’appuie sur un circuit familial qui lui permet d’avoir une maîtrise totale sur la qualité de sa viande. C’est un curcuit « hyper-court », un circuit familial. Les animaux sont nés sur le plateau, engraissé pendant trois ans avec une alimentation étudiée (oméga 3/6, lin, cures d’huile de foie de morue) accompagné d’un suivi génétique et sanitaire. Le résultat c’est une viande d’une régularité exceptionnelle, qui alimente ses trois établissements, le bistrot Linette à sa table étoilée en passant par la brasserie La Gabale.
“Sentier d’Aubrac” : un menu en neuf étapes pour raconter un territoire
Son menu signature, Sentier d’Aubrac, n’est pas seulement une succession de plats, c’est un parcours initiatique autour de la race Aubrac et du paysage qui l’entoure. Chaque service a sa personnalité, son rythme, son identité. Le fil conducteur, lui, ne change jamais, l’hommage au plateau et à ses élevages. Même lorsque le chef fait appel à des produits méditerranéens, il les ramène systématiquement dans son univers, celui de l’Aubrac, austère, puissant et inspirant.
Aubrac et Charolais : deux grandes races, deux philosophies
Cyril Attrazic voit en la race Charolaise, un autre pilier de l’excellence bovine française.
Pour lui, les deux sont complémentaires, chacune avec ses caractéristiques. Deux grandes races à viande, deux identités locales fortes et deux savoir-faire d’éleveurs. L’Aubrac est une race rustique, façonnée par l’altitude et le climat exigeant du plateau, les animaux y sont plus légers mais extrêmement résistants, la Charolaise, elle, issue de terres plus douces, est plus massive et produit une viande différente. Loin de toute opposition, Cyril Attrazic défend une vision simple, chaque race exprime la personnalité de son territoire
Deux étoiles confirmées et une vision qui reste intacte
La deuxième étoile Michelin de son restaurant a été reconfirmée en mars. La troisième ? Elle n’est pas au centre de ses préoccupations. Pour le chef, l’essentiel reste la satisfaction quotidienne de ses clients et la capacité à se renouveler. L’Aubrac a déjà connu trois étoiles avec la famille Bras. Rien n’interdit d’imaginer une nouvelle trilogie un jour. Mais pas au détriment de l’authenticité.
Et pour commencer ? De la gentiane, évidemment
Sur l’Aubrac, l’apéritif est une évidence. La gentiane, plante emblématique du plateau, qui se glisse subtilement à différents moments du menu l’est tout autant.
Une signature qui rappelle que, chez Cyril Attrazic, chaque détail revient au territoire.
L’équation Attrazic
Cyril Attrazic ne cuisine pas l’Aubrac, il le raconte. À travers sa maîtrise de la race Aubrac, son engagement auprès des éleveurs, sa démarche d’élevage familial et sa créativité culinaire, il compose une œuvre qui dépasse la simple gastronomie pour une symphonie en neuf temps.
Son restaurant n’est pas seulement un lieu où l’on mange. C’est un endroit où l’on comprend pourquoi ce plateau sauvage fascine ceux qui y vivent, ceux qui y goûtent et ceux qui s’y arrêtent, qui veulent y rester. Chez Cyril Attrazic, le voyage commence avant même la première bouchée.
Dans son restaurant doublement étoilé, le menu “Sentier d’Aubrac” n’est pas seulement un repas, c’est une promenade poétique à travers les paysages bruts et lumineux de l’Aubrac, sublimés par la maîtrise d’un chef profondément attaché à son terroir. Chaque plat se déploie comme une étape d’une randonnée gustative, des saveurs robustes, honnêtes, qui racontent la terre et ses saisons, ponctuées d’échappées vers la Méditerranée, comme un souffle chaud venant de la mer proche.
L’ensemble est pensé, réfléchi, travaillé dans le moindre détail, mais jamais au détriment de l’authenticité. La technicité se met au service du goût, et non l’inverse. Les accords mets et vins prolongent cette poésie culinaire, après une gentiane apéritive à la fois typique et vivifiante, chaque vin choisi devient un compagnon de route, révélant subtilement la complexité des plats. Le menu se lit comme une carte postale, une écriture sensorielle qui fait voyager l’esprit autant que le palais.
Avec “Sentier d’Aubrac”, Cyril Attrazic offre une expérience rare, celle de la haute gastronomie qui ose rester sincère, profondément enracinée dans le terroir, et pourtant capable de surprendre à chaque détour. Une véritable odyssée des sens, élégante et authentique qui laisse parfois le silence parler tant l’étonnement de la bouché laisse bouche bée. La cuisine est un art, Cyril Attrazic est un artiste.
